洛阳正源馒头面条加工店
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馒头开裂?教你正确应对方法!

来源:s  发表时间:2022/4/13 11:32:28  点击次数:【78】

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【一】成型的时候开裂 

1.面团过硬,水放少了。

应对方法:可以多放些水,具体放多少水要根据面粉来决定,没有固定的,这个要根据经验来判断。通常1斤粉要放255克水。

2.和面以后没有静置松弛的步骤。

应对方法:一般和面后要将面团在静置1-3分钟,让面筋充分舒展一下,如果不充分舒展后就成型的话,很容易面筋就断了,导致成型的时候包子馒头开裂。

3.成型时,干粉放多了,或者面团被风干了,失去水分了。

应对方法:要少放干粉,干粉太多的话,成型的时候容易开裂,在成型时要保证面团的湿度,可以用湿布盖在面团或剂子上。

【二】醒发的时候开裂 

【01.底部开裂】

1.屉布的问题。

应对方法:不建议使用硅胶屉布,屉布孔洞过密且过厚的硅胶屉布,容易出现底部开裂的现象,主要是因为,蒸的时候蒸汽不能很好的通过屉布传导进面团中,相反还会带走一些的水分,导致底部开裂,甚至掉底。建议选购屉布的时候,选择透气性好一些的,以免阻止蒸汽的向上流通。

2.包子底部过薄。

应对方法:这个属于皮馅比例的问题,只要别把面皮弄的太薄的就可以了。

【02.收口位置开裂】
应对方法:手法的问题,在做包子馒头时,收口部分没有处理好,会影响到醒发时收口部位粘结在一起的力度,反映在蒸制的阶段就是包不住气,最终导致开裂。还有就是成型的时候不要撒过多的干粉,干粉过多也会导致收口不严。


【03.表皮开裂】

1.面粉问题。

应对方法:中筋面粉做的馒头较有嚼劲,所以使用中筋面粉做包子馒头最合适。

2.和面问题。

应对方法:酵母在面团中搅拌不均匀,或是和面时搅拌不充分,用这样面团制作出来的包子馒头,蒸熟后在局部会有起泡或开裂的现象。

3.蒸制操作问题。

应对方法:一般是因为出笼时过分着急导致,建议缓开笼或是小火开笼,开笼后再关火,给包子馒头一个适应环境温度的过程。

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