洛阳正源馒头面条加工店
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馒头表面出现褶皱现象是怎么回事?

来源:s  发表时间:2022/1/7 16:46:56  点击次数:【369】

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  馒头在广阔的农村被称为“鬼握馒头”,这种现象多发生在冬天。 起皱是因为馄饨的表皮太致密了,揭锅的瞬间馄饨内外的温差很大,面筋骨架受不了大气的压力,馄饨迅速收缩成了疙瘩。 皱纹的原因除了低温是主要原因外,还有以下因素。


  (一)布料太醒了


  布料太醒了,一般被称为“老”。 这块布料很软塌了,变得很糊状,抓住不膨胀的无筋线,也就是说没有筋骨,也有像豆腐渣一样散开的; 酸味很重,这块布料不能用于成品。 如果蒸了,面筋的骨架就不能很好地支撑,馒头就容易缩水。


  (二)小麦粉肌力过低或过高


  传统做法的馒头需要中筋粉,“广东馒头”需要低筋粉。 越低越好,但按照以往的做法,面筋太低,网络结构无法支撑,是收缩、塌陷的现象。 另一方面,“广东馒头”的歪歪扭扭现象是因为肌肉力量过高,发酵不充分,面筋不能完全伸长所致,适当延长发酵时间就有可能解决问题。 馒头用小麦粉的稳定时间一般理想为3~4.5min,拉伸曲线的最大抗拉伸阻力以300~400BU为宜,且拉伸性不要太大,一般小于15cm。 否则馒头会起皱。


  (三)面粉太细,淀粉太多


  面粉太细,破损淀粉含量过高,增加了面粉吸水率,但面团容易发粘,馒头表皮过于致密,透气性差,在寒冷的冬天容易起皱。


  (四)新小麦、蛀果麦或发芽严重的小麦粉;


  新小麦、蛀干小麦或发芽剧烈的小麦粉中含有大量未氧化的硫氢基-SH  (在制备面团的过程中活化蛋白酶使面筋蛋白质强烈分解,使面团具有弹性、韧性、分散性,粘度增大、粘度增大因此,做的馒头容易起皱。


  (五)谷物熟成的小麦粉或熟成过多的小麦粉


  用陈化谷物制成的小麦粉和在高温高湿条件下保存时间长的小麦粉,用强力粉洗涤后面筋变脆、伸长率差、弹性增加、粘性变小、容易破碎。 另一方面,用强力粉洗涤的面筋特性类似于新碾的强力粉,如果加水量过多,往往会出现牙齿脱落、烫伤、皱纹等征兆。


  (六)坯料揉捏时间过长或搅拌过多


  搅拌时间过长、搅拌过度,会导致面团失去弹性、粘性过大,面筋被破坏,即使水洗也难以产生面筋,因此馒头的空气贮藏能力下降,引起馒头的收缩。


  (七)刚下机器的面粉和乌冬面


  刚下机器的面粉、小麦中的酶、蛋白质等在加工中受到一定程度的破坏,蛋白质中含有半胱氨酸,它使面团黏糊糊,结构松散,面团的空气保持能力差,加工后的馒头不能吃,变得皱巴巴的。 小麦粉放置一段时间后,半胱氨酸氧化变成胱氨酸,不会发生上述情况。 暴面由于研磨时材料超过50或因发热粒等导致蛋白质变性,小麦粉的加工性暂时丧失,放置一段时间后会得到改善。


      (八)蒸工序中受到蒸汽长期骤降


  实践证明,放在蒸笼中间的馒头容易起皱。 中间的馄饨由于从蒸笼前端逆流的蒸汽急剧下降,甚至经常滴水,表皮变得黏黏的、致密的,皱纹会收缩。


  (九)改良剂的使用不当


  小麦粉增肌剂的作用原理是一方面抑制小麦粉蛋白酶分解蛋白质,使小麦粉达到最佳水合状态,另一方面氧化小麦粉蛋白质分子中的-SH为-S-S, 通过形成-S-S,许多原本杂乱无章的小麦粉蛋白质相互连接三维空间大分子的面筋网络结构加强了面筋骨架,从而加强了面团的弹性、韧性和可塑性,延长了面团的稳定时间,从而延长了面团的。


  因此,经常用于新小麦、发芽小麦、未完全成熟的小麦,但如果过度使用或用于高筋小麦,馒头就会容易收缩。 肌肉减少剂相反。 用于制作饼干、点心、熟化小麦粉。 如果将其用于新小麦等未完全成熟的小麦粉中,就会容易起皱,也无法制成成品。


  (十)加水量过多


  水量过多会促进酶对蛋白质的分解,使面团的弹性和伸长率减弱,从而导致面团发粘、操作困难,发酵过快容易酸败、成品形状不整齐、皱巴巴等,成为二次分裂品。

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