洛阳正源馒头面条加工店
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不同面制品对面粉的指标性要求

来源:s  发表时间:2021/9/23 10:00:37  点击次数:【311】

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面食,在中国可谓是品种多多,不同的面食,对于面粉的要求也是不一样的。 


北方硬面馒头对面粉的基本要求

1、小麦中筋或者中强筋冬小麦;

2、湿面筋要求偏高:前路粉28-32%;中后路粉30-38%;

3、形成时间要求较短:3-6min;

4、稳定时间不宜过长:3-6min(老面要求6-12min);

5、弱化度不易过大,也不宜太小:80-130EU(老面要求<70EU);

6、降落数值:>250S

7、粗细度:150-200目(104-74μm)粒度区间

北方硬面馒头的特点:优质馒头要求体积适中(比容2.5-2.8ml/g左右)表皮光滑、挺而不摊,内部气孔小而均匀,有嚼劲。

南方甜馒头对面粉的基本要求

1、小麦:中筋或者中强筋冬小麦;

2、水分要求比较低:12.0-14.0%;

3、灰分要求较低:<0.43%;

4、湿面筋:22-28%;

5、蛋白要求中等偏低:9.0-10.5%;

6、吸水率要求不高:56.5-59.0%;

7、形成时间:<3.5min;

4、稳定时间要适中:3.0-8.0min;

9、白度:>78;

10、自然熟化:夏季7-10天,其他季节15-20天(速冻工艺建议25天以上)

南方馒头对体积要求比较大(比容2.8-3.2ml/g左右)形状挺阔,表皮洁白光润、内部气孔均匀细腻,口感绵软湿润,不粘牙。

普通水饺对面粉的要求

1.用中筋小麦精细加工而成;

2.灰分较低,一般要求≤0.6%,通常提取中前路粉;

3.面筋含量:30-34%,面筋指数:≥60%;

4.吸水率:≥56%;

5.稳定时间:3-8min;

6.延伸性:≥110mm;

7.拉力比:2.0-4.0


普通水饺的特点:饺皮表面光洁,不破皮,有弹性,有咬劲等。

优质水饺对面粉的要求

1.用优质中强筋小麦精细加工而成;

2.灰分较低,一般要求≤0.52%,通常提取中前路粉芯粉;

3.面筋含量:28-32%,面筋指数:≥90%;

4.吸水率:≥60%;

5.稳定时间:≥10min;

6.延伸性:≥120mm;

7.拉力比:3.0-7.0

优质水饺的特点:饺皮表面光洁,不破皮,无气泡,有咬劲,口感爽滑筋道,柔软而富有弹性。



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